Острые ножи снижают количество слез при нарезке лука за счет ограничения разбрызгивания капель, выяснили ученые.

Исследователи из Корнеллского университета разгадали кулинарную загадку, доказав, что острые ножи при нарезке лука производят меньше и более медленно движущихся капель, чем тупые лезвия. В ходе исследования использовались высокоскоростные камеры и отслеживание частиц для анализа формирования капель при нарезке лука со скоростью до 20 000 кадров в секунду.

Команда обнаружила, что капли лука формируются в два этапа: первоначальное сильное извержение, вызванное внутренним давлением, за которым следует более медленная фрагментация потоков жидкости в воздухе. Более тупые лезвия создают до 40 раз больше капель, поскольку жесткая внешняя оболочка лука действует как барьер, позволяя более мягким внутренним тканям значительно сжиматься перед разрывом и высвобождением жидкости под давлением.

Исследование показало, что капли выбрасываются со скоростью от 1 до 40 метров в секунду, при этом самые быстрыe из них представляют наибольший риск попадания в глаза повару. Помимо снижения слезотечения, исследование предполагает, что острые ножи также могут ограничить распространение пищевых патогенов, поскольку распыленные капли могут содержать бактерии, такие как Salmonella, с загрязненных разделочных досок.